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Ingredientes:
para 3 comensales:
Lomos de bacalao 750 gr
300 ml de aceite virgen extra
6 dientes de ajo
un trozo de guindilla
Preparacion:
La forma tradicional de hacerlo, era con cazuela de barro, porque es importante hacerlo en un sitio que conserve el calor.
Lo primero que debemos hacer es, cortar los ajos en rodajas y colocar el bacalao encima de papel de cocina para eliminar el agua sobrante. Se pueden usar lomos de bacalao congelados al punto de sal, y se debe quitar ese exceso de agua del proceso de descongelacion.
Cuando el aceite ha cogido temperatura, ponemos el ajo y dejamos que se doren un poco, que sera el momento en el que añadiremos un trozo de guindilla (ojo que para nada se pongan los ajos muy oscuros porque amargarian el aceite y no lo podriamos usar). En ese momento retiramos y reservamos tanto los ajos como la guindilla.
Ahora no tenemos mas que colocar los lomos de bacalao (con la piel para abajo) en el aceite que retiraremos del fuego unos 5 minutos porque no nos interesa «freir» el bacalao, sino que se hagan a unos 80grados. En cuanto hemos colocado los lomos, la temperatura del aceite baja y lo pondremos otra vez a fuego, esta vez suave. Enseguida empezamos a mover la cazuela con movimientos circulares. Al cabo de unos minutos veremos que van saliendo unas burbujas y unas bolitas blancas.
Es la gelatina que va soltando la piel del bacalao y lo que hara que nuestra salsa emulsione perfectamente.
Se ponen los lomos con la piel boca abajo por un motivo el bacalao se hace enseguida y se empiezan a «abrir» los lomos, que es
el sintoma de que esta en su punto. Por eso, si se pone con los lomos boca abajo y luego les doy la vuelta, corro el riesgo de que se rompan porque son muy delicados.
Antes se hacia en la cazuela todo el rato el bacalao y siempre con esos movimientos. En la actualidad, la tendencia es a hacer menos los pescados, es por eso que en unos 5 minutos, retiro los lomos para reservarlos y sigo haciendo la salsa.
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