breva de rio
PARA LA ESPUMA DE CARABINERO
50 gramos de cebolla
un puerro
dos zanahorias
una cucharada sopera cabezas de carabineros
una cucharada sopera aceite de oliva
una cucharada sopera colas de pescado.
Hacer una brasa al horno con las verduras picadas y las cabezas, añadir un poco de agua y poner al fuego, triturar y pasar por un chino, añadir las gelatinas y cargar en el sifon.
PARA LA BROCHETA
cuatro cangrejos
ocho langostinos
dos langostinos
un cangrejo.
Cocer, pelar y clavar en cada brocheta
MONTAJE
en un plato medio de breva, colocar encima las huevas y la espuma, clavar la brocheta.
cangrejos de rio a la riojana
24-30 cangrejos de rio
cuatro cucharadas de aceite de oliva
c en gramos de cebollas
dos dientes de ajo
50 gramos de jamón serrano
200 gramos de tomates
un decilitro
de vino blanco
tres guindillas
sal
perejil picado.
Se sumer en los cangrejos en agua, se calienta esta y, cuando rompe a hervir, se sacan los cangrejos a un colador a que escurran.
en una bandeja amplia, precalentada, se pone el aceite y se saltean en el los cangrejos, añadiendoles el ajo picado.
Cuando se hayan tostado, se sacan a una bandeja grande de servir y se mantienen calientes.
en el aceite que ha quedado, se ponen el jamón cortado en tacos finitos y la cebolla picada, para que se doren.
Se añaden los tomates (previamente escalcuadrados y pelados, o de lata) y las guindillas, todos picados y sin semillas.
Se mezclan bien estos compotentes y se dejan estofar durante unos minutos.
Se agrega. Entonces el vino por encima y se comprueba de sal (tiene que estar más bien picante) se revuelve con la salsa y se rocía esta sobre los cangrejos o se sirve aparte como complemento.
cunita de cangrejo
ingredientes:
Corteza de trigo
repollo
cangrejos
piñones.
Para la salsa:
tomate
pimiento
ajo
cebolla
pimiento verde de padron
ajo
las cabezas de los cangrejos para que suelte bien el jugo.
receta:
Para la salsa, se echan las verduras y se dejan pochar bien.
después, se vier en las cabezas hasta que suel en bien el jugo.
Se tritura todo y se pasa por el chino para que quede bien frío.
Se cuece el resto y luego se reboza con harina y huevo.
Se fr en los cangrejos, se hace la corteza de trigo, luego se va montando y se decora al gusto.
saquito de cangrejo
PARA EL SAQUITO
cuatro hojas de repollo
cuatro cortezas de trigo
cuatro colas de cangrejo
cuatro ramas de cebollino
una cucharada sopera harina de trigo
una cucharada sopera huevo batido
una cucharada sopera aceite de oliva.
Cocer el repollo, cortar para darle forma de saquito, rellenar con la corteza y la cola
de cangrejo, rebozar y atar con el cebollino, freir.
PARA LA SALSA
un tomate
medio pimiento rojo
seis pimientos de Padron
medio diente de ajo
cuatro cabezas de cangrejo
una cucharada sopera agua.
Picar en cuadraditos y pochar las verduras, añadir las cabezas de cangrejo, añadir el agua y dejar cocer, triturar y pasar por una estameña.
Piñones
MONTAJE
en un plato poner el saquito, tapar con la salsa y adornar con los piñones.
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