Artículo de Fernando Villanueva publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia

Su nombre proviene del latín Tuber «excrecencia» Sobre la naturaleza de este misterioso hongo subterráneo, los eruditos han venido discutiendo, desde encontradas posiciones, hasta nuestros días.

Sorprendió a los antiguos que la trufa creciera y se multiplicara aún careciendo de raíces: Plinio, investigador poco escrupuloso, explicó el enigma asegurando simplemente, que los tuberí eran los «callos de la tierra», y Teofrasto antes, Plutarco y Juvenal después, coincidieron en la teoría de que la trufa era el resultado de la condensación de ciertos minerales del subsuelo previamente fundidos por efectos del relámpago.

Más prosaico y concreto, Apicius, en su De Re Coquinaria y en el libro VII, donde trata de los alimentos qui polyteles appellatur, es decir, de los alimentos de costo elevado, ya ofrecía seis recetas para preparar las trufas.

Dice Juan Felipe Vila San Juan en su Iibro Alacena y Bodega, ameno y a la vez riguroso estudio de la personalidad gastronómica de los españoles, que los biólogos no se han puesto todavía de acuerdo sobre si la trufa es planta, tubérculo; producto de descomposición de materias orgánicas, concreción mineral, agalla producida por la picadura de algún insecto, vegetal vivíparo, etc.

La definición científica, entresacada de diversos textos con frecuencia contradictorios: La trufa pertenece al orden de los amicetes, comprendido en el tipo de las talofitas. Su micelio vive en las raíces de ciertos árboles (encinas, avellanos y, sobre todo, robles). Crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra.

Por lo común, estos hongos alcanzan tamaños desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, hasta de 700 gramos (Cahors, Francia, 1958), que es, si no estoy mal informado, récord mundial.

Desde que Fernando escribió el artículo ha llovido un poco, así que gracias a la amabilidad de Carlos F. Palazón Español y Juan Vilas (muchísimas gracias a los dos), que fotografió tamaño ejemplar, podeís ver el nuevo record mundial de Tuber melanosporum, que pesó exactamente 1,995 Kilos (1.995 gramos), sí, sí no es un error.
Evidentemente, desconozco el sitio donde «cazaron» este maravilloso ejemplar.

©® Foto: Juan Vilas

Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa aunque fundamentalmente, son dos clases de trufas las m´s buscadas. La negra del Périgord, la reina de las trufas, a la que Brillat-Savarin llamó «el diamante negro de la cocina». Se trata del Tuber melanosporum, de perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violácea, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los manjares.

Las blancas (Tuber magnatum) que son los célebres tartufi del Piamonte, con un lejano sabor a ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla: se consumen preferentemente crudas, cortadas a láminas casi transparentes, y con ellas se aderezan diversos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y compacta fonduta de las Langhe, los tallarines o el perfumado e imponderable risotto tartufato.

Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la negra de Périgord.