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Cuando pasas la carne por la parrilla, la intencion es crear una corteza para que no se escapen los jugos durante la coccion. Condicion indispensable, que la parrilla este suficientemente caliente como para formar la corteza, pero tampoco demasiado pues lo unico que conseguiriamos es una corteza demasiado gruesa que impediria una buena penetracion del calor en el interior de la carne. Resultado la carne nos quedaria cruda y fria por dentro. El punto te lo dara la experiencia y un poquito de sentido comun. Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la coccion, pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados jugos.
Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella unos minutos por un lado y nos queda a efectos de coccion cerrado, y el calor ha ascendido hacia el interior de la carne. Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien la pieza se abomba (se hincha) un poquito, por efecto de la presion de los jugos. No necesitamos ni debemos dar mas vueltas. Hallar el punto de la carne es cuestion de practica a partir de este momento. Los franceses dicen que esta a punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior. Correcto, pero para mi gusto queda la carne un poquito demasiado hecha(Repito, para mi gusto). Con la presion del dedo tambien podras comprobar el punto. Bueno, es cuestion de ir practicando. Y si no acaba de quedarte como te gusta, no le des mas vueltas(¿Captas el doble sentido?) Dale un golpe de horno fuerte, dos,tres minutos segun el grosor de la pieza y ya esta
Y a todo esto os añadiria, que la carne es caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Si trabajais sobre parrilla(a ser posible de leña) dadle solo un cuarto de vuelta sobre si misma para que se marquen los hierros en cruz sobre una de las caras, y luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado.
Si trabajais en sarten, con una coccion bien ajustada, conseguireis un caramelizado de la corteza, que le dara una textura crujiente muy agradable. El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogon, ni muy fuerte, ni muy suave. Aunque al principio, en el momento de poner la carne, si debe tener fuerza.
Para obtener mejores resultados, antes de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura ambiente, 30-60 min y embadurnarlas con buen aceite(De oliva, por supuesto). Y usar piezas que lleven ya unos dias como minimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en camara a 0, -1º)
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Actualizado: 21/11/2012
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