Las trufas se descubren por el aroma que desprenden.
Pero el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen mas afinado este sentido; los cerdos y los jabalies, que se utilizan en el Perigord, las cabras amaestradas de Cerdeña, los perros, preferidos en Italia y en España.
De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dich, la cerda, que tiene un finisimo olfat y puede rastrear una trufa a treinta centimetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra.
Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana, hasta quince kilos de trufas; pero este animal presenta dos inconvenientes graves: es golosisimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recoleccion, se necesitan animales jovenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo joven.
Este adiestramiento es bastante lento y complejo.
Antiguamente se iniciaba a los animales llevandoles a un lugar donde previamente se habia enterrado una perfumada trufa natural, pero hoy se usan, al parecer con igual resultad, ciertos quesos de fuerte olor, como el roquefort o el gorgonzola, envueltos en un pañ, o bien, trufas en conserva.
Tras muchos ensayos, el animal se habitua a escarbar la tierra en el punto de donde procede el aroma.
Sujetado con una correa el animal trufer, el cavador lo sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal empieza a hozar en el suelo.
Despues coloca en su sitio los terrones de tierra para no dejar ninguna huella de su paso y no llamar la atencion de otros posibles buscadores.
Una trufa negra de buena calidad debe de ser redonda y de una sola pieza; solo adquiere todo su valor cuando esta madura, lo cual hacia decir a Grimod de La Reyniere
«Las trufas estan realmente buenas despues de la Navidad.
Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras».
Aprende a preparar otros platos con setas con nuestro recetario de cocina de setas de cardo, boletus, champiñones, niscalos:
· Arroz con setas
· Boletus con hierbas y jamon
· Champinones a la crema
· Champinones a la vinagreta
· Champiñones gratinados
· Champiñones rellenos
· Chipirones rellenos de setas
· Colmenillas rellenas
· Conservacion de las setas
· Corona de otoño
· Dorada al boletus
· Espaguetis con colmenillas
· Guiso campestre con tricolomas
· Gulasch hungaro
· Hongos rellenos
· Hongos y vegetales en tosta con su salsa
· Huevos escalfados con hongos
· Limpieza de las setas
· Lomitos de bacalao con hongos y almejas
· Lomitos de bacalao con hongos y almejas al aroma de cava
· Macarrones con niscalos
· Magret de pato con senderuelas
· Merluza rellena de setas
· Mero al horno con setas
· Ossobuco con setas
· Pollo relleno trufado
· Pudding de hongos
· Pudding de setas con verduras
· Ragout de niscalos
· Receta de cocina: champiñones con jamon
· Receta de cocina: suprema de lubina con rebozuelos
· Receta de setas: boletos edulis en tortilla con bechamel
· Receta de setas: boletus edulis en escalope
· Receta de setas: champinones al brandy
· Receta de setas: champinones al perejil
· Receta de setas: ensalada de boletos
· Receta de setas: guiso campestre con tricolomas
· Receta de setas: lactarius deliciosus al horno
· Receta de setas: lactarius deliciosus con costillas
· Receta de setas: lactarius deliciosus con patatas
· Receta de setas: marasmius oreades al oporto
· Receta de setas: niscalos a la plancha
· Receta de setas: niscalos con jibia y patatas
· Receta de setas: niscalos con patatas viudas o acompanadas
· Receta de setas: niscalos de la aldehuela
· Receta de setas: niscalos salteados
· Receta de setas: niscalos y o setas en conserva
· Receta de setas: patatas con niscalos
· Receta de setas: pedazos de noviembre
· Receta de setas: revuelto de niscalos o setas
· Receta de setas: setas al ajillo
· Receta de setas: setas con bechamel
· Receta de setas: setas del caballero con salmon
· Receta de setas: sufle de trufas
· Receta de setas: tomates con niscalos
· Receta de setas: tosta de champinones
· Risotto con hongos frescos
· Salsa bechamel
· Salsa tartara
· Setas con carne rovellons
· Setas de cardo asadas al horno
· Setas de marasmius
· Setas salteadas
· Solomillo de ternera al foie con salsa de hongos y trufas
· Sopa de hongos con virutas de jamon iberico
· Sufle a las trufas
· Truco de cocina: gusanos de las setas
· Trufas en la cocina
· Trufas recoleccion
IMPORTANTE:
– Si te ha gustado esta pagina, por favor, votanos aqui:
– Si no te ha gustado, escribenos y cuentanos en que mejorar.
Enviame tu receta y la publicare. Click aqui.
Actualizado: 11/12/2013
Comentarios recientes